Tarte chocolat viennois

Vu le contexte actuel, il est important de faire des choses que l’on aime : pour moi c’est la pâtisserie. Et en ce moment je suis à fond sur le chocolat, alors après les macarons au chocolat je vous propose une tarte au chocolat viennois. Entendez par là une pâte sucrée chocolatée, une ganache montée au chocolat au lait et une chantilly légère pour finir le tout.

Ingrédients :

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Ganache au chocolat au lait :

  • 200 gr de chocolat au lait
  • 130 gr de crème liquide entière
  • 100 gr de crème liquide entière

Pâte sucrée chocolat : (vous aurez de la pâte pour faire deux fond de tarte, mais elle se congele facilement avant cuisson ou après cuisson)

  • 90 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 2 gr de sel
  • 25 gr de cacao en poudre non sucré
  • 95 gr de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 40 gr de maïzena
  • 180 gr de farine

Chantilly

  • 150 gr de crème liquide entière
  • 3 cuillère à soupe de sucre glace
  • + quantité suffisante de cacao en poudre

Ganache au chocolat au lait

Je vous conseille de commencer par cette étape car la ganache demande une nuit de repos ou au moins plusieurs heures.

Dans une casserole, faites chauffer 130 gr de crème liquide entière.

D’autre part, dans un saladier concassez le chocolat en petits morceaux.

Une fois que la crème commence à bouillir versez-en une petite partie sur le chocolat. Mélangez le chocolat à la maryse jusqu’à que ce dernier fonde petit à petit. Ajoutez la crème en trois ou quatre fois en mélangeant entre chaque ajout.

Le chocolat doit être totalement fondu. S’il vous reste des petits morceaux de chocolat, vous pouvez passer un rapide coup de mixeur plongeant.

Une fois le chocolat bien lisse et homogène, ajoutez les 100 gr de crème liquide restant. Cette crème doit être bien froide.

La ganache est liquide, c’est normal. Placez-là au réfrigérateur toute une nuit ou au moins 4h.

Pâte sucrée au chocolat

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille mélangez à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, le cacao et le beurre. 

Ajoutez ensuite l’oeuf et mélangez, pensez à racler le fond du saladier pour que le mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et la maïzena et mélangez juste le temps qu’elles se soient incorporer. Une petite minute suffira, sinon votre pâte risque d’être trop friable par la suite.

Sortez le mélange du saladier et faites-en une boule avec vos mains, sans trop travailler la pâte. Laissez reposer votre pâte au moins 1h30 au réfrigérateur.

Etalez votre pâte sur 2-3 cm d’épaisseur et foncez votre cercle.

Pour cela détaillez un disque de pâte grâce à un cercle de pâtisserie. Puis à l’aide d’un couteau détaillez des bandes qui seront le contour de votre tarte. Appuyez bien sur vos bandes pour qu’elles adhèrent au cercle.

 

 

Réservez toute une nuit au réfrigérateur ou 1h au congélateur. Cela va permettre à la pâte de se solidifier et donc de ne pas retomber à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C et enfournez pour 20 à 25 minutes.

Une fois votre fond de tarte cuit, réservez le le temps qu’il refroidisse complètement.

Chantilly

Préparez maintenant votre chantilly : votre saladier et vos ustensiles doivent être très froid, pour cela n’hésitez pas à les mettre au congélateur quelques temps avant de les utiliser.

Versez la crème liquide dans le saladier et montez-là au batteur. Lorsqu’elle commence à être bien ferme ajoutez le sucre glace tout en continuant à battre. Incorporez bien le sucre glace et arrêtez le batteur. Evitez de battre trop longtemps sinon la crème risque de grainer. Il faut simplement que votre crème soit ferme et légère.

Montage

Lorsque votre ganache est bien ferme, montez-là au batteur, jusqu’à obtenir une sorte de mousse bien aérienne, la ganache a du s’éclaircir.

Réunissez tous vos éléments : fond de tarte au chocolat, ganache montée au chocolat au lait et chantilly.

Remplissez votre fond de tarte de ganache au chocolat au lait, lissez le dessus à l’aide d’une spatule coudée et ensuite pochez votre chantilly sur le dessus.

Saupoudrez de cacao en poudre.

Et voilà, régalez-vous et surtout prenez soin de vous !

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