Pâte feuilletée inversée

La première fois que j’ai fais une pâte feuilletée inversée c’était pour une galette des rois et c’était aussi la première fois que je faisais une galette des rois. Alors j’avais un peu peur de galèrer mais en fait ce n’est pas plus compliqué que ça, il faut juste bien prendre son temps et bien s’organiser. En plus, cette pâte – que l’on ne trouve pas dans le commerce – est super croustillante et lève plus facilement que sa cousine la pâte feuilletée.

La pâte feuilletée inversé contient ce que l’on appelle le beurre manié (mélange de beurre et de farine) et la détrempe. A contrario de la pâte feuilletée classique on enferme la détrempe à l’intérieur du beurre manié. Ensuite on réalise deux tours double puis un tour simple.

Cette recette de pâte feuilletée n’est pas la seule, mais c’est l’une des plus simples et elle vient du chef Christophe Felder.

Ingrédients :

Pour deux ronds d’environ 28 cm de diamètre

Pour le beurre manié :

  • 300 gr de beurre froid (AOP Charrentes-Poitou)
  • 100 gr de farine

Pour la détrempe :

  • 300 gr de farine
  • 150 gr d’eau
  • 5 gr d’eau

Le beurre manié et la détrempe

Commencer par faire votre beurre manié, dans votre robot mélangez à la feuille le beurre bien froid et la farine. Puis, sur votre plan de travail fraisez (=écrasez la pâte avec la pomme de votre main en repoussant la pâte vers l’extérieur) la pâte afin d’incorporer les restes de beurre. Donner à la pâte la forme d’un rectangle et filmez-là. Laissez reposer la pâte 1h au réfrigérateur.

Beurre manié

Réaliser maintenant la détrempe, cette fois sur votre plan de travail versez la farine et le sel, faites un puit et versez-y l’eau. Doucement, avec le bout des doigts commencez à malaxez la pâte. Attention aux fuites d’eau. Une fois la pâte homogène formez un rectangle et filmez là avant de la réservez 1h au réfrigérateur.

Détrempe

Une fois que votre détrempe et votre beurre manié sont bien froids vous allez pouvoir enfermé la détrempe à l’intérieur du beurre manié.

Pour cela, étalez le beurre manié en forme de rectangle, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La longueur de votre rectangle doit faire le triple de sa largeur. N’hésitez pas à fariner votre plan de travail pour ne pas que le beurre colle.

Etalez également votre détrempe, de la même largeur que le beurre mais deux fois moins grande en longueur.

Beurre manié à gauche et détrempe à droite

Au centre du beurre, déposez la détrempe. Refermez la partie du haut, puis la partie du bas. Les bordures doivent se toucher.

 

Le tourage

Une fois que la détrempe est bien enfermée dans le beurre, il est temps de commencer les tours.

Premier tour double :

Abaissez votre pâte en un grand rectangle. Utiliser vos mains pour remettre les côtés de manière régulière. Rabattez le haut de l’abaisse jusqu’au milieu de la pâte, puis rabattez le bas également jusqu’au milieu. Les bordures doivent se toucher. Puis plier en deux, comme pour fermer un livre.

Tournez votre pâte d’un quart de tour, de façon à avoir les couches à droite ou à gauche. Personnellement je les mets toujours à droite, comme pour un livre. A chaque fois que vous allez tourer votre pâte, les couches doivent toujours être du même côté.

Filmez bien votre pâte et réservez 1h30 au réfrigérateur.

Second tour double :

Après le temps de repos, réalisez de nouveau la même chose que précédemment :

Placez votre pâte avec les couches à droite (ou à gauche selon ce que vous avez choisi), abaissez votre pâte en un grand rectangle, rabattez le haut de la pâte jusqu’au milieu, rabattez le bas jusqu’a rejoindre le milieu. Pliez comme pour fermer un livre. Tournez votre pâte d’un quart de tour, du même côté que la dernière fois.

Filmez bien la pâte et laissez reposer une nouvelle fois 1h30 au réfrigérateur.

Dernier tour, le tour simple :

Placez votre pâte de façon à avoir les couches visibles du côté que vous avez choisi, pour moi c’est à droite.

Abaissez votre pâte. Cette fois il faut rabattre le haut de la pâte jusqu’au 3/4 et le bas de la pâte par dessus. Vous devez avoir trois couches et non quatre comme les fois précédentes.

Ce tour simple était le dernier à réaliser. Filmez votre pâte et laissez la reposer au frais au minimum 1h30 avant de pouvoir l’utiliser.

Astuces & Conseils

  • La pâte feuilletée inversée est une pâte fragile, il est important de penser à ne pas écraser le feuilletage. Evitez donc d’appuyer trop fort avec le rouleau à pâtisserie lorsque vous cherchez à abaissez votre pâte.
  • Respectez bien les temps de repos, la pâte à besoin de repos cela permettra un plus joli feuilletage. Par ailleurs la pâte s’abaissera plus facilement si elle est bien froide.
  • Le beurre doit être de qualité, le beurre de tourage est idéal mais il se trouve difficilement, c’est pourquoi je vous conseille de prendre un beurre extra-fin AOP Charrentes-Poitou, que vous trouverez en grande surface.
  • Vous pouvez conserver votre pâte environ 5-6 jours au réfrigérateur. Elle se congèle également très bien. Pensez bien à la sortir du congélateur au moins 8h avant de la façonner.

Vous êtes maintenant près à réaliser votre pâte feuilletée inversée. Souvenez-vous, il y a rien de difficile, respectez toutes les indications et tout ira bien. C’est même plus simple qu’une pâte feuilletée classique.

Avec cette pâte vous pouvez réaliser tous types de préparation à base de pâte feuilletée, que ce soit sucré ou salé. Vous pouvez par exemple vous en servir pour faire une galette des rois, un mille-feuille, une tarte, des feuilletés au fromage…

 

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