Le Framboisille

Pâques est souvent la période du chocolat, on en voit sous toute forme, les oeufs, les gâteaux, les entremets… N’étant pas une fan incontestable du chocolat, je me suis donc tournée vers la framboise pour ce lundi de pâques (désolée pour les fétichistes du chocolat !). Pas de chocolat mais pourtant beaucoup de gourmandises avec cette recette !

Les framboises commencent à arriver sur les stands et je n’ai pas pu résister, j’adore réaliser des desserts aux fruits alors autant en profiter ! Rien de très compliqué avec cette recette, il s’agit d’une tarte composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un coulis de framboises, d’une mousse diplomate et de framboises fraîches. J’espère que la recette vous plaira !

Temporalité de réalisation : 

Pour cette recette vous avez besoin de réaliser au moins la crème diplomate à l’avance. Pour le reste tout peut être réalisé le jour même mais je ne vous le conseille pas car ça fait beaucoup de travail et la qualité sera moindre notamment pour la pâte sucrée. Voilà comment j’ai procédé pour ma part :

J-2 : réalisation de crème diplomate

J-1 : réalisation de la pâte sucrée, de la crème d’amande et du coulis de framboises

JJ : façonnage et cuisson de la pâte sucrée et montage

Ingrédients : 

Pour une tarte de 22cm de diamètre.

Pâte sucrée

  • 90 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d’amande (ou de noisettes, pistaches…)
  • 2 gr de sel
  • 95 gr de beurre doux
  • 55 gr d’œufs entiers
  • 185 gr de farine
  • 50 gr de fécule de maïs (Maïzena)

Crème diplomate

  • 250 ml de lait entier
  • 50 gr de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 50 gr d’oeufs (un seul en général)
  • 15 gr de Maïzena
  • 12 gr de farine
  • 25 gr de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • 200 ml de crème liquide entière

Crème d’amande

  • 150 gr de poudre d’amandes
  • 15 gr de Maîzena
  • 120 gr de sucre glace
  • 15 gr de rhum
  • 120 gr de beurre
  • 90 gr d’oeufs

Coulis de framboises

  • environ 100 gr de framboises (surgelés ça ira très bien)

Crème diplomate

Dans un bol, placer votre feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Commencez par faire une crème pâtissière.

Dans une casserole, mettez à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue en deux et grattée.

Dans un saladier, blanchissez au fouet les œufs avec le reste du sucre. Ajouter la Maïzena et la farine tamisées.

A ébullition, versez une petite partie du lait sur le mélange précédent afin de détendre et le monter en température.

Reversez le tout dans la casserole tout en mélangeant énergiquement et procédez à la cuisson. Faites bouillir 2 à 3 minutes en mélangeant continuellement au fouet. Une fois que le mélange a bien épaissit, vous pouvez le retirer du feu.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien et enfin incorporez le beurre en morceaux.

Laissez refroidir la crème pâtissière en la filmant au contact.

Vous pouvez maintenant monter votre crème façon chantilly. Pour cela il faut que la crème et tout vos ustensiles (bol, fouets) soit très froid. Monter votre crème au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Avant d’ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière il faut que cette dernière soit bien refroidi, soit à la même température que la crème fouettée, c’est très important.

Mélanger un peu la crème pâtissière pour la ramollir et ajouter délicatement la crème fouettée.

Vous voilà maintenant avec une crème diplomate. Placez-là dans votre moule, j’ai personnellement utilisé le moule Eclipse de chez silikomart. Puis placez au congélateur.

Pâte sucrée : réalisation

Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez à vitesse 3-4, le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Ajoutez l’œuf et mélangez. Puis la farine, la maïzena et mélangez de nouveau.

Façonnez un pâton à la main, filmez et laissez reposez une nuit au réfrigérateur.

Crème d’amande

Pensez à sortir le beurre à l’avance.

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, battre le beurre pendant quelques minutes pour qu’il devienne un beurre pommade.

Ajoutez le sucre glace, la maïzena, et la poudre d’amande. Le tout tamisé.

Battre à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.

D’autre part, battez légèrement les œufs en omelette.

Laissez le robot tourner et incorporez les œufs battus petit à petit.

Ensuite continuez de mélanger tout en ajoutant progressivement le rhum.

La crème est prête lorsqu’elle est bien lisse.

Placez la crème dans une poche à douille et réservez à température ambiante.

Coulis de framboises

Dans une casserole, faites chauffer vos framboises avec un peu d’eau. (Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule si vous craigniez l’acidité de la framboise sinon pas besoin.)

Une fois les framboises plus ou moins fondues, passer un coup de mixeur plongeant pour avoir un coulis lisse et brillant.

Passer le coulis au tamis pour enlever les pépins. Réserver au frais.

Pâte sucrée : façonnage et cuisson

Sortez votre pâte sucrée du réfrigérateur quelques minutes avant de la façonner.

Etalez la pâte sur 2-3cm d’épaisseur. Foncez votre cercle et faites des trous avec une fourchette. Laissez au congélateur 1-2h, cela est utile pour que les bords ne retombent pas à la cuisson de la pâte.

Cuire à blanc environ 5 min à 165°C.

Pochez votre crème d’amande dans le fond de la tarte ainsi que quelques framboises dans la crème.

Augmenter la chaleur de votre four à 175°C et enfournez votre tarte pour 15 à 20 minutes en surveillant.

Une fois cuite, sortez la tarte du four et laissez-là refroidir sur une grille.

Montage

Tout les éléments de votre tarte sont prêts. Place au montage :

Sur votre pâte à tarte refroidie, lissez une couche de coulis de framboises.

Ajoutez ensuite votre mousse diplomate que vous venez de sortir du congélateur. Essayer de la placer au milieu de votre tarte.

Tout autour de votre tarte disposer des framboises fraîches. Et remplissez-les de coulis de framboises à l’aide d’une petite poche à douille.

Et voilà le tour est joué, vous avez une belle tarte aux framboises !

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