Le Breton Citronné

Petite recette au citron que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’une amie. Il s’agit d’une petite revisite de la tarte citron meringuée. J’ai remplacé la pâte sucrée par un sablé breton et j’ai ajouté un disque de chocolat blanc. C’est très frais et le chocolat blanc ramène une touche de gourmandise. Le contraste du sucre et de l’acidité est très présent et agréable. Si ça vous intéresse je vous livre ma recette !

Ce gâteau a été réalisé avec un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Ingrédients :

Le sablé breton :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 gr de sucre
  • 150 gr de beurre pommade
  • 200 gr de farine
  • Une pincée de sel
  • Un sachet de levure chimique

La crème citron :

  • Les zestes de 2 citrons non traités
  • 120 gr de sucre
  • 120 gr de jus de citron pressé
  • 3 œufs
  • 10 gr de maïzena
  • 100 gr de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Le disque au chocolat blanc :

  • 100 gr de chocolat blanc de bonne qualité 

La meringue française :

  • 50 gr de blanc d’oeuf à température ambiante 
  • 50 gr de sucre en poudre 
  • 50 gr de sucre glace 

Temporalité de réalisation : 

Vous pouvez faire ce dessert en répartissant la préparation sur deux jours :

J-1 vous pouvez réaliser le sablé breton et le conserver cru au frais ainsi que la crème au citron et le disque de chocolat blanc et le laisser au congélateur.

Le jour J vous pouvez faire cuire le sablé et réaliser la meringue et finir par l’assemblage.

Le Sablé Breton

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement.

Incorporez le beurre bien mou à l’aide d’une spatule jusqu’à avoir un appareil un peu compact et bien homogène.

Tamiser la farine, le sel et la levure chimique et mélangez bien.

Formez une boule et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Étalez votre pâte au rouleau et découpez à la forme souhaitée, ici un cercle de 20 cm.

Préchauffez votre four à 180°C et enfournez pour 20 min.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Le disque de Chocolat Blanc

Tempérer le chocolat. Pour cela hacher finement le chocolat blanc et faites le fondre au bain marie jusqu’à avoir une température entre 45-50°C.

Retirer le bol de la casserole, faites refroidir le chocolat à 26-27°C. Une fois cette température atteinte il faut le refaire chauffer jusqu’à obtenir une température entre 28-29°C.

Coulez le chocolat sur du film rhodoïd (au préalable déposer sur un support pour pouvoir le déplacer par la suite), de façon à faire un disque de 20 cm de diamètre, servez-vous d’un cercle à pâtisserie pour cela. Soit vous coulez le chocolat dans le cercle soit vous coulez d’abord le chocolat puis vous l’emporte-piecez avec le cercle.

Placez le disque  au réfrigérateur ou au congélateur.

La Crème au Citron

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Zester les citrons sur le sucre et mélangez.

Préparez le jus de citron fraîchement pressé, le verser sur le mélange sucre et zestes. Ajoutez les œufs entiers et la maïzena.

Bien fouetter et mettre le tout dans une casserole et faire chauffer sur feu doux. Cuire jusqu’à épaississement tout en fouettant continuellement.

Hors du feu ajoutez le beurre en morceaux puis la gélatine essorée et à l’aide d’un mixeur plongeant lisser la préparation.

Réservez au frais pendant au moins 2h, le temps que la préparation fige.

La Meringue Française

Dans la cuve de votre robot, commencer à monter les blancs d’œufs avec le fouet. Une fois qu’ils commencent à mousser verser en plusieurs fois le sucre semoule, en attendant une petite minute entre chaque ajout. Laisser tourner environ 8 minutes à la fin pour que le sucre est bien le temps de fondre. Vous devez obtenir un joli bec d’oiseau .

A la maryse, ajouter le sucre glace délicatement.

Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Le Montage

Lorsque le sablé Breton est bien refroidie et la crème citron bien prise. Pochez joliment la crème citron sur le sablé Breton.

Sortez le disque de chocolat blanc et déposez délicatement le disque sur la crème citron (redimensionner le disque à l’aide d’un petit ciseau si besoin).

Enfin, pochez la meringue sur le dessus du disque. Et passez un coup de chalumeau sur la meringue en faisant attention à ne pas trop s’approcher du chocolat au risque qu’il fonde.

Et voilà un joli Breton Citronné !

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