Coques de Macarons sucrés

Les macarons, ces petites mignonneries que tout le monde s’arrache et qui font le plaisir des petits comme des grands. Chez nous nous sommes fans ! Surtout que ces petites choses peuvent se décliner en des centaines de recettes. Aujourd’hui je vous donne la base des coques pour macarons sucrés, ensuite vous pourrez les fourrés avec la préparation sucrée de votre choix.

 

J’entends souvent que les macarons sont la bête noire en pâtisserie mais non pas du tout, il ne faut pas en avoir peur ! C’est une recette assez facile en fait, il faut juste prendre le coup de main en ce qui concerne le macaronage.

En ce qui me concerne j’utilise la recette de Christophe Felder à laquelle j’ai juste adapter la cuisson en fonction de mon four. Il s’agit donc d’une meringue italienne, encore une fois ne prenez pas peur, ce n’est pas du tout difficile, certes ça demande un peu plus de temps, de matériel et de technique que la meringue française mais ça fait la différence au final, vos macarons seront plus croquants à l’extérieur tout en étant moelleux à l’intérieur et vous n’aurez pas besoin d’attendre advitam éternam le croûtage de vos macarons.

Par expérience je vous conseille de ne pas faire de macarons les jours de pluie car ils détestent l’humidité ! Il ne faut donc pas faire la vaisselle pendant que vous les préparer. C’est assez embêtant mais ça vous le coup !

Ce qui est un peu difficile c’est de trouver la bonne cuisson du macaron, car chaque four est différent alors il faut s’adapter. Personnellement j’utilise un four électrique et il va très bien !

Bref après tout ce bla-bla je vous suggère de vous lancez !

 

Pour une quarantaine de macarons :

  • 200 gr de poudre d’amandes
  • 200 gr de sucre glace
  • 200 gr de sucre semoule
  • 5 cl d’eau
  • 2 X 75 gr de blancs d’œufs
  • colorant de votre choix 

Les blancs d’œufs doivent être à température ambiance et leur poids est important.


Versez la poudre d’amande et le sucre glace dans votre mixeur et faites tourner par à-coup pendant environ deux minutes pour que vos poudres soient bien fines, c’est le secret pour une coque bien lisse.

Si vous n’avez pas de mixeur, vous pouvez tamisez vos poudres mais ce sera moins efficace et c’est un processus fastidieux, surtout pour la poudre d’amande, alors je vous suggère d’avoir un mixeur ou un blender ou tout ce qui peut affiner votre tant pour tant (= même poids de sucre glace et de poudre d’amande).

Versez le tant pour tant dans un saladier et mettez-le de côté.

Ensuite, dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre semoule. Faites chauffer sur feu moyen. C’est ici que vous aurez besoin d’un thermomètre, c’est très important pour bien contrôler la température du sirop.

En attendant, versez 75 gr de blancs d’œufs dans la cuve de votre robot avec le fouet, commencez à le faire tourner à vitesse rapide lorsque le sirop dans la casserole atteint les 112°C.

Attendez que le sirop atteigne les 118°C et baissez la vitesse de votre batteur (vitesse 2). Versez le sucre cuit doucement sur les blancs qui ont commencé à devenir mousseux. Prenez soin de faire couler le sucre sur les bords de la cuve pour éviter toute projection.

Augmenter la vitesse du batteur à puissance maximal pour faire monter la meringue et la refroidir. Laisser tourner bien 8-10 min, il faut que votre cuve soit tiède tout comme votre meringue. Pour savoir si votre meringue est prête vous pouvez faire le test du bec d’oiseau.

Ajoutez le colorant de votre choix et laissez tourner encore un peu pour que le colorant soit bien mélangé. Votre meringue doit être lisse et brillante.

Dans votre saladier comportant votre tant pour tant, ajoutez les 75 gr de blancs d’œufs restant et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

Tant pour tant (poudre d’amandes + sucre glace) + blancs d’œufs
Meringue italienne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maintenant incorporer délicatement votre meringue italienne au mélange sucre/amande/blancs d’œufs en plusieurs fois.

Mélangez soigneusement, à l’aide d’une maryse, en écrasant la pâte contre les parois puis en mélangeant comme pour insérer des blancs en neige dans une préparation. C’est ce qu’on appelle le macaronage. La préparation doit être homogène et assez épaisse. Vous devez obtenir une sorte de ruban mais qui ne coule pas d’un seul trait, votre pâte étant assez épaisse.

Texture de l’appareil à macaron

A l’aide de la maryse garnissez une poche à douille, munie d’une petite douille lisse, de la pâte à macaron.

Préchauffez votre four à 160°C en chaleur tournante.

Pochez votre pâte sur une plaque sulfurisé. Lorsque vous avez rempli la plaque tapez-la énergiquement sur votre plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

Enfournez pendant 14 min. En prenant soin de tourner votre plaque à mi-cuisson.

Si toute la pâte à macaron n’est pas rentrée sur une seule plaque, vous pouvez recommencer l’opération mais laissez la plaque refroidir avant de pocher dessus. Et n’enfournez pas deux plaques en même temps, la cuisson ne sera pas homogène et vos macarons risquent de craquer ou gonfler que d’un côté.

Pour vérifier que les macarons sont bien cuits, prenez le haut du macaron par le bout des doigt, s’il ne se décolle pas de la collerette c’est que la cuisson est bonne.

Trouver deux coques d’à peu près la même taille pour en faire un macaron.

Attendez que les macarons soient totalement froids pour les garnir de la garniture que vous souhaitez.

Vous voyez ce n’était pas si difficile ! 😉

Au niveau de la conservation de vos macarons, c’est vrai que ça ne se garde pas longtemps, tout au plus quelques jours. Mais vous pouvez congeler les coques de macarons en les rangeant délicatement dans une boîte hermétique. Quand vous les sortez du congélateur vous pouvez les garnir directement et après ils décongèleront.

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