Bûche Vanille & Fruits Rouges

Pour rentrer dans le vif du sujet, j’ai adorééé cette bûche. Pour ceux qui me connaisse, vous savez je ne suis pas trop sucré (contrairement à ce que l’on pourrait croire) et pourtant cette bûche je l’aurais bien dévoré en entier tellement elle était légère et fondante. En même temps c’est une recette des chefs Christophe Felder et Camille Lesecq, alors finalement ce n’est pas étonnant.

Je vous invite grandement à essayer cette bûche et à l’adopter en tant que dessert pour vos fêtes de fin d’année ! Elle en vaut tellement le coup : vous convives seront conquis.

Ce magnifique entremet se compose de deux biscuit madeleine, d’un insert aux fruits rouges (à la base il était à la myrtille mais à défaut d’avoir des myrtilles je les ai remplacé par des fruits rouges) et d’une mousse suprême à la vanille.

Quelques remarques avant de commencer:

  • Pour les fruits rouges, je les ai choisi surgelés, vous pouvez bien sur choisir des myrtilles surgelés pour revenir à la recette de base
  • Dans la recette de base, pour rendre le glaçage miroir blanc ils utilisent de l’oxyde de titane, personnellement je l’ai simplement remplacé par du colorant blanc en poudre (mais vous pouvez trouver de l’oxyde de titane dans les magasins professionnels ou sur internet).
  • Toujours dans la recette de base, les chefs préconisent d’utiliser de la pectine, je n’en avais pas sous la main alors je l’ai remplacer par de la gélatine et personnellement je ne vois pas de différence de goût ni de texture (si vous voulez utiliser la pectine il vous faudra 4 g de pectine pour le confit de fruits, à ajouter en fin de préparation avant de faire bouillir pendant au moins 2 minutes)
  • Dans le livre Bûche, on nous conseille d’utiliser le chocolat Valrhona mais vous pouvez tout à fait utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est de bonne qualité.
  • La mousse suprême demande une crème double ce qui équivaut à une crème de 40-42% de matière grasse. Vous pouvez en trouver dans certaines grandes surfaces, mais à défaut vous pouvez utiliser de la crème à 30-35% de matière grasse, mais votre crème sera moins riche (le goût ne sera pas tant affaibli que ça ne vous en faites pas).

Temporalité de réalisation :

J-3 : décor en meringue

J-2 : confit de myrtille, biscuit madeleine

J-1 : mousse suprême vanille, montage, réalisation du glaçage miroir

Jour J : Glaçage et décor de la bûche

Vous pouvez bien sûr tout faire sur deux jours, c’est juste une temporalité par rapport au temps que j’ai par jour pour la pâtisserie, c’est donc un repère, mais vous pouvez tout à fait l’adapter à votre emploi du temps.

Ingrédients : 

          Décor en meringue :

  • 50 gr de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de sucre glace
  • quantité suffisante de noix de coco rapée

          Glaçage miroir : 

  • 8g de gélatine en feuilles
  • 5,5 cl d’eau
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de glucose
  • 1 gousse de vanille (ou à défaut 1 c. à café de vanille en poudre)
  • 75 gr de lait concentré sucré
  • 125 gr de chocolat blanc
  • quantité suffisante de colorant blanc en poudre

         Palet de fruits rouges : 

  • 350 gr de fruits rouges
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 5 gr de gélatine en feuille

        Biscuit madeleine : 

  • 50 gr de beurre
  • 2 œufs entiers
  • 120 gr de sucre semoule
  • zeste d’un citron jaune
  • 5 gr de jus de citron
  • 25 gr de lait frais entier
  • 75 gr d’huile d’olive vierge
  • 125 gr de farine T45
  • 4 gr de levure chimique

         Mousse suprême à la vanille :

  • 4 gr de gélatine en feuilles
  • 30 gr de jaune d’œuf
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 10 cl de lait entier
  • 15 g de crème double
  • 1 gousse de vanille (ou 1 c.à.café de vanille liquide)
  • 5 gr de vanille liquide
  • 300 gr de crème liquide entière

 

Le décor en Meringue

Dans la cuve de votre robot, montez les blancs d’oeufs en ajoutant en plusieurs fois le sucre semoule. Laissez tourner une minute entre chaque ajout et laissez tourner quelques minutes après le dernier ajout pour que le sucre soit bien fondu. Vous devez avoir un joli bec d’oiseau.

Incorporez ensuite le sucre glace, délicatement, à la maryse.

Préchauffez votre four à 90°C.

Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé, dressez des bâtonnets avec une poche munie d’une douille de 5 mm. Saupoudrez de sucre glace ou de noix de coco rappée (étape que j’ai oublié de réaliser moi aha).

Enfournez jusqu’à séchage complet, c’est-à-dire pendant environ 2 h.

Une fois cuite, décollez très délicatement les bâtonnets du papier sulfurisé (ils sont très fragiles à cause de leur finesse alors faites bien attention). Conservez-les dans une boîte hermétique.

 

Le Palet de Fruits Rouges

Réhydrater la gélatine en feuilles dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites cuire sur feu moyen les fruits rouges et le sucre. Une fois bien cuits, vous pouvez les mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour éliminer tous les morceaux. Passez la compotée au tamis pour faire enlever les grains des framboises.

Ajoutez la gélatine essorée et mélanger bien.

Coulez dans une gouttière pour faire l’insert de bûche. Laissez figer et congeler.

 

Le Biscuit Madeleine

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis laissez-le refroidir.

Dans un saladier, versez les œufs et le sucre, fouettez énergiquement pendant une minute, puis ajoutez les zestes de citron. Ajoutez le beurre fondu et mélangez vigoureusement.

Incorporez ensuite le lait, le jus de citron et l’huile d’olive, remuez bien. Ajoutez délicatement la farine et le levure chimique tamisés. Vous devez avoir un mélange homogène, sans grumeaux.

Préchauffez votre four à 170°C.

Versez le tout dans un moule à cake beurré et fariné de la taille de votre moule à bûche.

Enfournez pour 30 min. Vérifiez la cuisson du biscuit à l’aide d’un couteau, il ressort net si le biscuit est cuit.

Laissez refroidir et une fois bien froid coupez le en deux horizontalement. Vous devez avoir deux bandes : une de la taille de votre moule à insert, une de la taille de votre moule à bûche.

Filmez et réservez au réfrigérateur.

 

Mousse Suprême à la Vanille

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème double avec les deux vanilles puis versez sur le mélange jaunes et sucre et fouettez. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82°C tout en mélangeant.

Retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.

Montez la crème liquide entière en crème fouettée et l’incorporer à la préparation précédente. Attention, les deux préparations doivent être à peu près à la même température pour bien fusionner.

Le Montage

Dans votre moule à bûche, déposez à mi-hauteur de la mousse suprême, lissez bien de partout pour ne pas faire de trous. Ajoutez le palet de myrtille congelé au centre. Recouvrez avec une fine couche de mousse à la vanille, posez la petite bande de biscuit madeleine, ajoutez encore de la mousse et pour terminer mettez la grande bande de biscuit. Appuyez bien. Le tout doit être bien lisse, rajoutez de la crème sur les côtés si besoin.

Mettez au congélateur.

Le Glaçage Miroir

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Concassez votre chocolat blanc en petit morceaux dans un saladier.

Dans une casserole, faites un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et la vanille grattée. Ne pas dépassez les 103°C.

Hors du feu ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.

Le sirop doit être à 85°C au moment de l’incorporer au chocolat blanc. Incorporez le sirop sur le chocolat en mélangeant bien. Le but est de ne plus avoir de morceaux de chocolat, il doit être totalement fondu et incorporer au reste.

Mettez le glaçage dans un récipient haut, type verre doseur. A l’aide d’un mixer plongeant mixer la préparation sans faire de bulles (pour cela ne soulever pas le mixeur). Ajoutez petit à petit quelques pincées de colorant blanc en poudre jusqu’à que le glaçage obtienne la couleur voulue.

Si vous avez quelques bulles vous pouvez passer le glaçage au tamis pour en éliminer le maximum.

Conservez au réfrigérateur.

 

Glaçage et Décoration

Le jour où vous voulez servir votre bûche, réchauffer le glaçage à 35-37°C.

Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-là délicatement. Lissez les imperfections s’il y en a à l’aide de votre doigt chaud (je pense notamment au bord trop net qui empêchera le glaçage de coller correctement).

Placez votre bûche sur une grille. Sous cette grille penser à mettre un plat pour pouvoir récupérer le glaçage si besoin.

Mélanger lentement votre glaçage, mixer le avec votre mixeur plongeant si besoin.

Versez-le en une seule fois sur votre bûche. S’il manque du glaçage à certains endroits récupérer le glaçage restant et renouveler l’opération.

Laissez égoutter quelques minutes.

A l’aide d’une grande spatule déposez la bûche sur un support de présentation.

Réservez au réfrigérateur pour la décongélation, il lui faudra au moins 4 h pour décongeler.

Faites la décoration au dernier moment (sinon les meringues risqueraient de fondre).

Déposez délicatement les meringues et quelques billes argentées pour décorer.

Régalez-vous !

6 commentaires sur “Bûche Vanille & Fruits Rouges

    1. Bonjour, je ne comprends pas pourquoi ça ne cuit pas, si vous avez suivi toutes les étapes il n’y aucune raison que le biscuit ne cuise pas. Essayer de le faire cuire directement sur une plaque de cuisson munie de papier cuisson. Mais normalement ça devrait très bien fonctionné dans un moule.

  1. Bonjour,
    Quel est la mesure de votre gouttière ?
    La mienne fait 30×8 cm.
    J’ai peur de ne pas avoir assez de mousse à la vanille.
    Combien avez vous mis de feuille de gélatine dans la mousse ?
    Merci de me répondre au plus vite car la recette approche !

    1. Bonjour,
      La mienne fait la même dimension, vous n’aurez pas de soucis pour la mousse, j’en ai même eu un peu trop.
      Comme indiqué dans la recette, j’ai mis 4 gr de gélatine dans la mousse vanille.
      J’espère que la recette vous plaira.

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