Bûche Chocolat – Myrtille

Malgré Noël passé, je trouve qu’il n’est jamais trop tard pour réaliser des bûches ! En effet c’est un entremet comme les autres non ? Seulement il est allongé, mais on pourrait le réaliser dans n’importe quel moule en fin de compte !

Enfin tout ça pour dire que je vous partage la recette de la Bûche Myrtille Mystère de Christophe Felder et Camille Lesecq que j’ai faite pour le Réveillon et que je trouve que vous devriez la reproduire très rapidement, pour n’importe quelle occasion !

Dans le livre Bûche des grands chefs cités précédemment, il y a tellement de belles recettes que j’ai eu du mal à me décider, finalement c’est grâce à son originalité que j’ai choisi la Bûche intitulé « Myrtille Mystère ».

Sous son glaçage se cache une mousse hyper légère au chocolat au lait, un insert roulé de biscuit au chocolat et de compote de myrtille qui fait tout le charme de ce dessert.

C’est un entremet assez simple à réaliser dans l’ensemble, il n’y a pas tant de préparation à faire, il suffit juste de bien s’organiser et de prendre son temps.

Quant à la dégustation je vous promet que c’est tout sauf écoeurant ! La mousse au chocolat au lait se marie super bien avec la myrtille et le biscuit relève le tout juste comme il faut. C’est un régal, quel équilibre des saveurs.

Aller, après tout ce blabla je vous livre la recette !

Temporalité de réalisation : 

J-2 : réalisation de la compote de myrtille et du biscuit chocolat

J-1 : réalisation de la mousse au chocolat au lait, montage de la bûche et réalisation du glaçage

JJ : glaçage et décoration

Vous pouvez bien entendu réaliser cette bûche plus rapidement (ou pas), il y aura simplement besoin d’au moins une nuit au congélateur.

Ingrédients :

Pour une bûche de 30 cm de long et 8 cm le large

Compote de Myrtilles

  • 270 gr de myrtilles (possibilité de les prendre congeler)
  • 70 gr de sucre semoule
  • 4 gr de pectine NH

Biscuit cacao

  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 75 gr d’oeufs
  • 75 gr de sucre semoule
  • 90 gr de blancs d’oeufs
  • 25 gr de farine
  • 25 gr de cacao en poudre non sucré

Sirop d’orgeat

  • 50 ml d’eau
  • 45 gr de sirop d’orgeat
  • 10 gr d’eau de fleur d’oranger

Mousse au chocolat au lait

  • 220 gr de chocolat au lait
  • 45 gr de lait entier
  • 45 gr de crème liquide entière
  • 20 gr de jaune d’oeuf
  • 7 gr de sucre semoule
  • 180 gr de crème liquide entière

Glaçage

  • 9 gr de gélatine
  • 80 gr d’eau
  • 150 gr de sucre semoule
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 75 gr de chocolat au lait
  • 75 gr de chocolat blanc
  • (pour un effet plus clair 1gr de colorant blanc)

La compote de Myrtilles

Mettez les myrtilles dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu’à atteindre 40°C.

Ajoutez alors le sucre et la pectine mélangée préalablement (ne les ajoutez pas avant les 40°C cela risquerait de faire des grumeaux). Portez maintenant à ébullition.

Mélangez continuellement à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu et laissez refroidir votre compotée.

Le biscuit cacao

Fouettez les jaunes d’oeufs, les oeufs et 50 gr de sucre ensemble.

A part, montez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant en plusieurs fois les 25 gr de sucre restant. De cette façon vous allez obtenir une meringue.

Mélangez et tamisez la farine et le cacao en poudre.

Incorporez la moitié de la meringue dans le premier mélange. Mélangez délicatement à la Maryse et incorporez le reste de la meringue.

Vous pouvez maintenant ajoutez la farine et le cacao, toujours en mélangeant à l’aide de la Maryse.

Préchauffez le four à 170°C.

Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat ou d’un papier cuisson. Veuillez à avoir la place pour découper une bande de biscuit de 30 cm de long sur 7 cm de large pour le dessous de la bûche, ainsi qu’une plaque de 30×30 pour le roulé.

Enfournez pour 12 minutes.

Réservez jusqu’à refroidissement total.

Le sirop d’orgeat et le montage du roulé

Pour le sirop d’orgeat il vous suffit de mélangez tout les ingrédients ensemble.

Dans le biscuit au chocolat refroidi découpez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large. Imbibez le de sirop d’orgeat puis réservez le au frais.

Mouillez le reste du biscuit avec le sirop.

Puis déposez une couche bien épaisse de compote de myrtilles. Il est important qu’il y ait beaucoup de compote de myrtilles sinon on risque de ne pas sentir le fruit à la dégustation. Il faut que votre compote soit bien froide pour qu’elle ne coule pas et se tienne.

Ensuite vous pouvez rouler doucement le biscuit sur lui-même de façon à avoir un joli roulé. Vous pouvez coupé les extrémités pour que ce soit plus régulier et donc avoir un rendu plus net lors de la découpe des extrémités de la bûche.

Enroulez le biscuit dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur.

La mousse au chocolat au lait

D’une part faites fondre le chocolat, au bain marie ou au micro-onde.

D’autre part, préparez une crème anglaise :

Dans un saladier fouettez l’oeuf avec le sucre.

Dans une casserole, versez le lait et la crème et faites chauffer.

Versez le liquide chaud sur le l’oeuf et le sucre et fouettez. Remettez ensuite le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à 83°C.

Une fois la crème anglaise prête, ajoutez-là en plusieurs fois sur le chocolat fondu, en mélangeant entre chaque ajout. Laissez refroidir.

Pendant ce temps montez la crème liquide en crème montée. (Pour cela il faut que tout -bol, fouets, crème- soit bien froid.)

Une fois que le chocolat a atteint environ 30°C incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, la crème montée à celui-ci.

Vous allez obtenir une mousse hyper légère et aérienne. Conservez au réfrigérateur.

Montage de la Bûche

Versez une bonne partie de la mousse au chocolat dans votre moule à Bûche en veillant à ce qu’il y en ait bien sur les bords, ajoutez votre insert roulé. Ajoutez le reste de la mousse et terminez par la bande de biscuit au chocolat.

Lissez si besoin et placez votre bûche au congélateur pour minimum 8 heures.

Réalisation du glaçage

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le lait concentré sucré puis la gélatine égouttée. Mélangez doucement pour ne pas faire de bulles en incorporant de l’air.

Versez en trois fois sur le chocolat préalablement haché et fondu à moitié.

Ajoutez le colorant blanc si besoin (pour avoir une couleur plus claire) et mixez une petite minute à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le glaçage dans un récipient haut et fin (tel un verre doseur par exemple) et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du glaçage.

Finition

Le jour de la dégustation, il faut passer maintenant passer au glaçage et à la décoration. Pour ma part j’ai réalisé un glaçage avec de léger effet de couleur. Je vous donne donc ma technique, mais vous pouvez tout à fait réaliser un glaçage « simple » ou vous amusez un peu avec d’autres effets !

Réaliser cette étape environ 5/6 heures avant la dégustation de votre dessert pour que celui-ci doit bien décongeler.

Juste avant de sortir votre bûche du congélateur, il faut faire réchauffer légèrement votre glaçage, pour cela utiliser votre micro-ondes, et faites chauffer quelques secondes, petit à petit jusqu’à obtenir la température souhaitée : 35°C.

Une fois que votre glaçage est à la bonne température, vous pouvez sortir votre bûche. Placez là sur une grille. Au préalable placez sous la grille un récipient recouvert de film alimentaire ce qui peut vous permettre de récupérer le glaçage (si vous en avez pas assez) ou de le jeter plus facilement.

Si besoin vous pouvez atténuer les défauts de votre bûche en passant votre doigt mouillé d’eau sur les petites imperfections, ça les atténuera. Petite astuce : passer votre doigt mouillé sur les arrêtes de votre bûche pour les atténuer, cela permettra au glaçage de mieux adhérer et de mieux coulés sur les côtés (je ne sais pas si je suis compréhensible dans mon explication ^^).

Pour avoir les effets de couleur, ajouter le colorant de votre choix à votre glaçage et mélanger un peu avec un couteau, ne mélanger pas entièrement le glaçage sinon vous n’aurez pas les effets de couleur.

Donc, une fois votre bûche prête et votre glaçage à 35°C, c’est partit vous pouvez le couler doucement. Pour réaliser les effets, faites couler le glaçage délicatement de manière verticale, de bas en haut, tout le long de la bûche.

Laisser prendre le glaçage, puis déposer prudemment votre bûche sur un support adapté.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Vos convives vont en prendre plein les yeux et plein les papilles !!

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